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양념 바로 알기와 쓰기
2012년 11월 29일 09시 02분  조회:1909  추천:0  작성자: sunnylee1688

양념 바로 알기와 쓰기

 

음식 맛을 살려주는 양념. 어떻게 사용하느냐에 따라 맛이 확 달라지죠. 같은 양념으로 요리해도 요리 전문가와 초보자의 완성요리가 맛이 다른 이유는 조리의 능숙도 차이도 있지만, 습관적으로 넣는 양념의 순서도 다르기 때문일 겁니다. 각 양념의 특징에 대해 정확히 안다면 시간절약은 물론, 버리는 양념 없이 경제적으로 요리할 수 있답니다. 또한, 요리에 따라 양념을 넣는 순서만 기억한다면 초보자들도 각각의 양념이 가진 고유의 맛과 향이 살아 있는 요리를 할 수 있습니다.

기본양념 리스트

 

설탕
설탕은 입자가 굵어 배는 속도가 늦고 다른 양념이 잘 밸 수 있도록 하기 때문에 가장 먼저 넣습니다. 특히 육회에는 설탕을 먼저 넣어야 연육작용을 하고 산소의 접촉도 막아 선명한 색이 유지됩니다.

소금
수분을 배출시키고 맛 성분이 빠져나가는 것을 막는 역할을 합니다. 단백질을 응고시키기도 하므로 처음부터 넣으면 재료가 단단해지고 마지막에 넣으면 간이 잘 배지 않으므로 중간에 넣는 것이 좋습니다.

식초
식초는 단백질을 응고시키며 소금의 짠맛을 한결 부드럽게 만드는 효과가 있으니 설탕, 소금 다음으로 넣어 조리하세요. 단, 식초는 열을 가하면 산미가 날아가는 특징이 있습니다.

간장
간장은 구수한 맛, 감칠맛, 단맛 등의 맛과 향이 조화를 이룬 양념입니다. 국이나 나물에는 국간장을 이용하고 그 외에는 양조간장이나 진간장을 사용하죠. 설탕과 소금 다음으로 넣으세요.
 

 

고추장
간장, 된장과 함께 우리나라 전통 발효식품 중 하나입니다. 오징어볶음처럼 수분이 나오는 요리를 할 때는 동량의 고춧가루를 넣으면 지나치게 수분이 많아지는 것을 막을 수 있습니다.

된장
된장에는 미생물이나 유익한 발효균들이 있어 너무 오래 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버려요. 살짝 끓이는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 비결! 따라서 맨 마지막에 넣는 것이 좋습니다.

참기름
맨 마지막에 넣어야 맛과 향을 살릴 수 있습니다. 하지만, 수분 함량이 높은 채소나 나물류에 설탕이나 소금 등을 먼저 넣으면 수분이 빠져나와 참기름이 잘 묻지 않으니 참기름을 먼저 넣으세요.

고춧가루
일반적으로 맨 마지막에 넣어 맛을 내지만 무생채 등은 고춧가루로 붉은색을 내야 하므로 가장 먼저 무채에 고춧가루를 넣고 버무려 색을 낸 다음 다른 양념을 넣고 무쳐야 합니다.

양념 순서, 조리법에 따라 다르다?

초보가 흔히 저지르기 쉬운 실수 중 하나는 모든 요리에 처음부터 한꺼번에 양념을 넣고 조리한다는 것입니다. 기본적으로 설탕, 소금, 식초, 간장, 고추장, 된장, 참기름, 고춧가루 등의 순서지만 각각 메뉴별로, 조리법 별로 또는 상황에 따라 양념을 넣는 순서가 조금씩 다를 수 있답니다. 한꺼번에 양념을 섞는 메뉴도 있고 순서대로 넣어야 하는 것도 있습니다. 가령 고기류는 설탕으로 먼저 연육을 하고 간장으로 간을 한 다음 참기름으로 향을 더한다든지, 찌개를 끓일 때는 된장을 맨 마지막에 넣는다든지, 또는 집에 계량스푼이 하나밖에 없는데 설거지하면서 조리하기 귀찮다든지 등등. 이런 여러 가지 상황에 따른 양념 순서를 기억해둔다면 요리할 때 맛이 더욱 좋아질 거예요. 더욱 자세한 내용은 아래 팁 부분을 참고하시면 됩니다.

TIP : 조리법별 양념 순서

1_ 육류를 양념할 때 양념을 넣는 순서
육류를 미리 양념하는 이유는 양념과 간이 잘 배게 하기 위한 것도 있지만 고기 연육을 하기 위한 이유도 있답니다. 양념을 순서 없이 넣어버리면 간도 고루 배지 않을뿐더러 자칫 질겨질 수 있습니다. 먼저 고기에 설탕을 골고루 뿌려 연육을 합니다. 그다음 청주를 뿌려 비린 맛을 없애고 간장으로 맛을 낸 후 다진 파, 다진 마늘을 넣고 참기름과 후춧가루를 뿌리면 됩니다.

2_ 무침을 만들 때 양념을 넣는 순서
초무침을 할 때는 양념을 한가지씩 넣어 차례로 맛을 들이게 하는 것이 맛이 좋습니다. 입자가 굵고 양념 배는 속도가 늦은 설탕과 식초를 넣고 살짝 버무린 다음 깨소금과 고춧가루로 양념하고, 마지막에 간장이나 멸치액젓으로 간을 해야 신맛과 단맛이 골고루 뱁니다. 숙주나 도라지, 무 등의 하얀 나물은 소금으로 기본 간을 하고 간장으로 풍미를 더하는 것이 좋고, 식초는 채소의 쌉쌀한 맛을 더욱 잘 느끼게 하므로 소금을 먼저 넣고 버무려 쓴맛을 제거해야 합니다.

3_ 국이나 찌개를 끓일 때 양념을 넣는 순서
국물에 간을 할 때는 국간장만 사용하면 국물의 색이 너무 탁하거나 진해질 수 있습니다. 그래서 국물요리를 만들 때는 먼저 설탕이나 청주 등 다른 재료로 맛을 낸 다음 국간장으로 색과 향을 내는 것이 좋습니다. 그리고 마지막 간은 소금으로 해야 국물 색깔이 맑으면서도 맛이 깔끔한 국물 요리를 만들 수 있습니다. 해물지리나 쇠고기 뭇국 등의 음식이 그 대표적인 예죠. 반면, 국물 요리의 간을 소금으로만 하면 맛이 밍밍하고 색이 부족합니다.

4_ 계량도구를 씻지 않아도 되는 양념 순서
계량도구를 사용해 양념의 양을 정확히 측정하는 것이 맛있는 요리를 만드는 기본이죠. 양념이 계속 묻는 계량도구, 몇 개씩 갖추고 있다면 좋겠지만 그렇지 않다면 계량도구를 여러 번 씻으면서 요리를 하기는 번거롭죠. 양념을 한꺼번에 섞는 경우라면 계량도구를 씻지 않아도 되는 순서로 넣으세요. 설탕, 소금 등의 가루류, 식초, 간장 등의 액체류, 고추장이나 된장 등의 장류 순서로 넣으면 계량도구를 씻지 않아도 되니 편리합니다.

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